Upinė žuvis savo skoniu dažnai lenkia jūrinę – ji sultingesnė, saldesnė ir turi tą unikalų „namų“ skonį. Tačiau viena erzinanti smulkmena dažnai atgraso net ir didžiausius gurmanus. Tai – tie nelemtieji, smulkūs, įkyrūs Y formos kauliukai, kurie įstringa pačiu netinkamiausiu metu ir sugadina visą valgymo malonumą. Ypač didelė baimė kyla ruošiant tokią žuvį vaikams ar vyresnio amžiaus žmonėms, todėl daugelis tiesiog pasirenka lengvesnį, bet ne visada skanesnį kelią – perka brangią jūrų gėrybių filė.
Ilgus metus šventai tikėjau, kad vienintelis būdas išvengti šios problemos – arba pirkti paruoštą filė, arba po kepimo valandų valandas narstyti kiekvieną kąsnį. Kol vieną dieną, svečiuodamasi pas senelę, pamačiau ją darant kažką neįprasto prieš pat dedant žuvį į keptuvę. Pasirodo, paslaptis slypi ne kantrybėje krapštant kaulus, o viename paprastame veiksme, kurį atliekame dar su žalia žuvimi.
Kodėl upinės žuvies kaulai tokie problemiški?
Upėtakiai, karšiai, lynai, kuojos ir kitos gėlavandenės žuvys pasižymi specifine anatomija. Jos turi smulkias adatėles, kurios yra giliai įaugusios į raumeninį audinį. Skirtingai nuo jūrinių žuvų, kur kaulai stambūs ir lengvai pastebimi, šios smulkios ašakos yra beveik permatomos ir labai elastingos.
Bandymas jas išrinkti iš žalios žuvies – bergždžias darbas. Jos per stipriai suaugusios su mėsos skaidulomis. Būtent todėl net patyrę virėjai dažnai nuleidžia rankas ir tiesiog perspėja valgytojus: „Būkite atsargūs, gali būti kauliukų“.
Paprasta technika, kurią mažai kas žino
Metodas, kurį dešimtmečius taikė mano senelė, yra genialiai paprastas. Jį sudaro du esminiai etapai: specialūs kryžminiai įpjovimai ir tinkamas terminis apdorojimas.
Prieš dedant žuvį į keptuvę, abiejose jos pusėse reikia padaryti seklus įpjovimus kas 1–2 centimetrus. Pjaunama per odą ir šiek tiek į mėsą, tačiau nesiekiant stuburo. Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo kaip paprastas dekoravimas, tačiau būtent šis veiksmas visiškai pakeičia žuvies struktūrą.
Kas vyksta kepimo metu?
Kai įpjauta žuvis patenka į karštą aliejų, karštis per tuos „kanalėlius“ akimirksniu pasiekia gilesnius mėsos sluoksnius. Čia įvyksta tikras stebuklas:
- Terminis šokas: Aukšta temperatūra veikia smulkius kauliukus tiesiogiai. Jie praranda savo elastingumą ir tampa neįtikėtinai trapūs.
- Skonio sklaida: Aliejus, druska ir prieskoniai per įpjovas įsigeria giliai į vidų, todėl žuvis tampa kur kas aromatingesnė.
- Sultingumas: Nors kauliukai „sudega“ iki trapios būklės, pati mėsa išlieka sultinga, nes kepimo laikas sutrumpėja.
Kaip teisingai atlikti pjūvius?
Norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu laikytis tam tikros sekos. Pirmiausia paruoškite įrankius: jums reikės labai aštraus peilio ir tvirtos pjaustymo lentos.
- Paruošimas: Žuvis turi būti visiškai išvalyta, pašalintos žiaunos ir kruopščiai išplauta vidinė ertmė.
- Nusausinimas: Tai kritinis momentas. Žuvį būtina nusausinti popieriniu rankšluosčiu – jei oda bus drėgna, ji ne traškės, o šus, ir kauliukai nesukietės.
- Pjovimas: Laikydami žuvį tvirtai, darykite įstrižus pjūvius 45 laipsnių kampu. Pajuskite, kaip peilis „prakerta“ smulkias ašakas, bet sustokite prieš pasiekdami stuburą.
- Simetrija: Apverskite ir pakartokite tą patį kitoje pusėje.
Kepimo paslaptys tobulam rezultatui
Aliejus keptuvėje turi būti gerai įkaitęs – tiek, kad pradėtų lengvai blizgėti. Dėkite žuvį švelniai, stengdamiesi nepažeisti įpjovų struktūros. Kepkite ant vidutiniškai aukštos ugnies, kol pasirodys graži, auksinė plutelė.
Iškepusią žuvį leiskite jai 2–3 minutes „pailsėti“ lėkštėje. Per šį laiką mėsos skaidulos atsipalaiduoja, o tie kauliukai, kurie nespėjo visai „ištirpti“, galutinai sukietėja iki trapios būsenos, tad valgant jie tiesiog subyra burnoje kaip traškučiai.
Saugumas patiekiant vaikams
Jei ruošiate žuvį patiems mažiausiems, po kepimo galite atlikti papildomą testą. Kadangi žuvis jau yra įpjauta, mėsą šakute pakelti labai lengva. Įpjovų linijos veikia kaip gidai – jos rodo, kur slypi didžiųjų ašakų grupės. Trapūs likučiai pašalinami vienu judesiu, netraukiant kartu visos filė.
Senelė šį metodą taikė dešimtmečius, ir nė vienas iš jos anūkų niekada nepatyrė nemalonumų su upine žuvimi. Gaila, kad pati apie tai sužinojau tik dabar, tiek metų vargusi su kaulų rankiojimu. Išbandykite šį paprastą triuką – jis amžiams pakeis jūsų požiūrį į gėlavandenę žuvį!
Komentarai