Vienas ryškiausių Lietuvos gastronomijos talentų, Ignas Damanskas, perima naujausio „farm-to-table“ koncepto restorano „RedBrick“ virtuvės vadeles. I. Damanskas, du kartus (2022 ir 2024 m.) pripažintas geriausiu Lietuvos šefu, patirtį kaupė prestižiniuose Kopenhagos restoranuose „Kappo Ando“ ir „Alchemist“, o dabar žada neeilines patirtis Lietuvoje.
Tvarumas – Damansko filosofijos ašis
I. Damansko filosofijos centre – tvarumas. Šefas pabrėžia, kad šiuolaikinė virtuvė turi ne tik kurti skonį, bet ir formuoti sąmoningesnę maisto kultūrą. Jo vizija remiasi patirtimi, įgyta stažuojantis Braitone, Anglijoje, esančiame „nulio atliekų“ restorane 2018 metais.
Pagrindiniai tvarumo principai, įgyvendinami „RedBrick“:
- Atliekų minimizavimas: Maksimalus produkto panaudojimas nuo šaknies iki lapo.
- Sezoniškumas: Griežtas natūralių gamtos ritmų ir sezoniškumo laikymasis.
- Lokalumas: Tiekimo grandinių trumpinimas bendradarbiaujant su artimiausiais vietiniais tiekėjais.
- Komandos gerovė: Darbo kultūros puoselėjimas, įskaitant viršvalandžių mažinimą.
Šefas pabrėžia, kad tvarus restoranas prisiima atsakomybę tiekti ekologiškus arba tvariai atgabentus produktus, nebūtinai idealios formos – „morkos ar kiti produktai yra įvairių formų, dydžių, tačiau svarbiausia, kad atsidūrę lėkštėje jie būtų vienodai skanūs“.
Kelionė nuo blynų iki apdovanojimų
Nors šiandien I. Damanskas vadovauja aukščiausio lygio virtuvei, jo kelionė prasidėjo gana paprastai – dar mokyklos laikais, gaminant maistą grįžus namo. „Pirmas patiekalas namuose turbūt buvo blynai, esu tikras jų fanas“, – prisimena šefas, pabrėždamas, kad improvizacija buvo jo ankstyvosios kulinarijos mokyklos dalis.
Naujasis meniu: sodrūs rudens skoniai
„RedBrick“ meniu pokyčiai glaudžiai susiję su natūraliu sezoniškumo ciklu. Šiuo metu meniu yra pereinamajame etape tarp vasaros pabaigos ir rudens pradžios. Artimiausiu metu tikimasi perėjimo prie sodresnio, gilesnio rudeniško–žiemiško meniu, kuriame dominuos šakninės daržovės, fermentacija ir kitais būdais išsaugotos gėrybės.
Tarp dabartinių mėgstamiausių patiekalų Ignas išskiria „Ūkio bulves“ ir starkį su fermos ridikėliais.
„Ūkio bulvės“ – patiekalas, sukurtas švęsti lietuvių itin mėgstamą daržovę. Juokaujame, kad sukūrėme patiekalą, kuriam pagaminti sunaudojame visą bulvę, siekdami maksimalaus produkto panaudojimo, atspindinčio tvarumo filosofiją.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kiek kartų Ignas Damanskas buvo pripažintas geriausiu Lietuvos šefu ir kur jis sėmėsi tarptautinės patirties?
Ignas Damanskas geriausiu Lietuvos šefu buvo pripažintas du kartus – 2022 ir 2024 metais. Savo tarptautinę patirtį jis gilino prestižiniuose Kopenhagos restoranuose, įskaitant pasaulinio lygio „Alchemist“ ir „Kappo Ando“, kur įsisavino aukščiausius gastronomijos standartus ir tvarumo principus.
Kokia yra naujojo „RedBrick“ šefo Igno Damansko filosofija ir koks jos pagrindinis akcentas?
Pagrindinis Igno Damansko virtuvės filosofijos akcentas yra tvarumas. Šefas tiki, kad restoranas turi ne tik kurti išskirtinį skonį, bet ir atsakingai formuoti sąmoningesnę maisto kultūrą. Tai apima tiek produkto panaudojimą be atliekų, tiek ir etiško elgesio su komanda principus, siekiant geros darbuotojų savijautos ir išvengiant viršvalandžių.
Kaip tvarumo principai pasireiškia kasdieninėje „RedBrick“ restorano veikloje ir kodėl tai svarbu?
Tvarumas pasireiškia keliais lygmenimis: maksimaliu produkto išnaudojimu (minimalios atliekos), griežtu sezoniškumu, ekologiškų ir tvariai atgabentų produktų naudojimu. Šefas siekia sutrumpinti tiekimo grandinę iki vietinių, artimiausių tiekėjų, taip prisidėdamas prie atsakingos maisto kultūros puoselėjimo Lietuvoje.
Nuo ko prasidėjo Igno Damansko kelionė gastronomijos link ir koks buvo jo pirmasis patiekalas?
Aistra maisto gaminimui Ignui Damanskui gimė dar mokyklos laikais, kai grįžus iš pamokų tekdavo improvizuoti gaminant sau valgyti. Šefas prisimena, kad pirmasis patiekalas, kurio jis tapo dideliu fanu, buvo paprasti blynai.
Komentarai