Vaikščiodama turguje sustojau prie žuvies vitrinos ir sutrikau: viena silkė kainavo 4 eurus, o kita, pavadinta „matjasu“, – net 8. Smalsumas nugalėjo, tad paklausiau pardavėjo, už ką čia mokami tokie pinigai. „Matjasas – tai silkė“, – nusišypsojo jis, bet matydamas mano abejonę pridūrė: „Bet ne bet kokia silkė. Tai aristokratė tarp žuvų.“ Per kitas dešimt minučių sužinojau dalykų, kurie visiškai pakeitė mano požiūrį į šį paprastą produktą.
Kas iš tiesų yra matjasas?
Pasirodo, skirtumas slypi ne žuvies rūšyje, o jos amžiuje ir sugavimo laike. Olandiška sąvoka „maatjesharing“ reiškia „mergelišką silkę“. Tai jauna žuvis, kuri dar niekada nėra neršusi. Pagrindinis jos sezonas – gegužė ir birželis.
Kodėl tai svarbu? Prieš pirmąjį nerštą silkė kaupia jėgas ir atsargas, todėl ji yra neįtikėtinai riebi. Jei paprastoje silkėje riebalų kiekis svyruoja, tai matjase jis gali siekti net 15–20 %. Būtent šie riebalai suteikia žuviai tą garsiąją tekstūrą: ji tiesiog tirpsta burnoje lyg sviestas. Kai tik žuvis išneršia, ji „išsenka“ – mėsa tampa kietesnė, sausesnė ir praranda savo magišką švelnumą.
Gamybos paslaptis: ne tik druska, bet ir fermentai
Pardavėjas paaiškino, kad matjasas ruošiamas visai kitaip nei mums įprasta statinėse sūdyta žuvis. Čia naudojamas švelnus sūdymas, kad neužgožtų subtilaus žuvies skonio.
Tradicinis brandinimo metodas:
- Fermentacija: Valant žuvį specialiai paliekama kasos dalis. Joje esantys natūralūs fermentai „virškina“ mėsą iš vidaus, kol ji bręsta.
- Laikas: Procesas trunka vos 24–48 valandas. Per šį trumpą laiką filė tampa putli, sultinga ir įgauna savo unikalų „kremingumą“.
„Matjasas yra kaip šviežiai iškritęs sniegas – purus ir tyras. O paprasta silkė primena seną sniegą, kuris sušalo į ledą“, – tokį vaizdingą palyginimą pateikė žuvies žinovas.
Kaip atskirti tikrą delikatesą nuo klastotės?
Kadangi matjasas kainuoja dvigubai brangiau, prekybininkai neretai gudrauja. Pardavėjas įspėjo, kad dauguma prekybcentriuose esančių „matjasų“ yra tiesiog švelniai sūdyta paprasta silkė.
Tikro matjaso požymiai:
- Tekstūra: Ji turi būti neįtikėtinai minkšta. Jei kandant jaučiate kietumą ar pasipriešinimą – tai ne matjasas.
- Skonis: Subtilus, kremiškas, beveik nesūrus. Jei skonis ryškus ir druskingas, žuvis buvo per ilgai marinuota.
- Spalva: Tikra filė turi būti sidabriškai rausva. Pilka spalva išduoda seną arba neteisingai apdorotą žuvį.
- Kaina: Kokybiškas produktas negali kainuoti tiek pat, kiek paprasta silkė, dėl sudėtingo paruošimo ir riboto sugavimo laiko.
Kaip mėgautis matjasu namuose?
Pardavėjo patarimas buvo griežtas: nesugadinkite žuvies sudėtingais padažais ar majonezu. Matjasas reikalauja paprastumo. Olandai jį valgo tiesiog paėmę už uodegos ir įmerkę į smulkintus svogūnus. Jei norite lietuviškesnio varianto, rinkitės ruginę duoną, šviežią agurkėlį ir šiek tiek smulkintų svogūnų.
Svarbiausia taisyklė: matjaso niekada nešildykite. Karštis akimirksniu suardo tą unikalią, tirpstančią tekstūrą, už kurią ir sumokėjote tuos papildomus eurus.
Daugiau nei skonis – tai „supermaistas“
Be skonio savybių, matjasas yra tikra omega-3 riebalų rūgščių bomba. Dėl didelio riebalingumo jis šių naudingų medžiagų turi net daugiau nei lašiša. Taip pat tai puikus vitamino D šaltinis, kuris mums toks reikalingas tamsiuoju metų laiku. Tad tie 8 eurai yra investicija ne tik į vakarienę, bet ir į sveikatą.
Galiausiai nusipirkau tą brangesnę žuvį. Grįžusi namo ir paragavusi supratau – pardavėjas nemelavo. Skirtumas buvo akivaizdus nuo pirmo kąsnio. Tai nebuvo tiesiog „silkė vakarienei“, tai buvo gastronominis potyris, privertęs pamiršti visas iki šiol valgytas silkes. Kartais tikrai verta sumokėti daugiau, kai žinai, kokia meistriškumo ir gamtos ciklo paslaptis slepiasi už tos sidabrinės filė.
Komentarai