Trisdešimt metų mėsą atšildydavau būtent taip, kaip mane išmokė mama: arba po srove karšto vandens, arba greituoju būdu mikrobangų krosnelėje. Tai atrodė greita, patogu ir logiška – juk karštis tirpdo ledą. Visada maniau, kad darau viską teisingai, kol vieną dieną uošvė, užsukusi į svečius, pamatė mane pilant karštą vandenį ant užšalusio kepsnio.
Ji sustojo, įdėmiai pažiūrėjo į mano pastangas ir ramiu, bet griežtu balsu paklausė: „Ar tu bent nutuoki, ką darai savo šeimai?“ Likau sutrikusi. Nežinojau. Tačiau tai, ką ji paaiškino vėliau, privertė mane visiškai pakeisti savo įpročius virtuvėje.
Kodėl karštas vanduo – pavojinga klaida
Uošvė paaiškino paprastą, bet gąsdinantį procesą, kuris vyksta tokio atšildymo metu. „Kai pili karštą vandenį, mėsos išorė akimirksniu įkaista ir netgi pradeda po truputį kepti, kol vidus vis dar lieka kietas kaip akmuo“, – sakė ji. Tai sukuria idealią terpę mikrobams.
Pasirodo, egzistuoja vadinamoji „pavojinga temperatūros zona“ – tarp 4 ir 60 laipsnių Celsijaus. Būtent šioje temperatūroje bakterijos dauginasi žaibišku greičiu. Karštas vanduo ant mėsos paviršiaus sukuria būtent tokią inkubacinę aplinką.
„O mikrobangų krosnelė yra dar blogesnis pasirinkimas“, – pridūrė ji. „Ten mėsa šyla netolygiai: vienas kraštas jau verda, kitas dar ledinis. Bakterijoms tai tikras rojus.“ Tada ji parodė savo metodą, kuris iš pradžių man pasirodė mažų mažiausiai keistas.
Paslaptingas ingredientas – cukrus
Uošvė paaiškino savo metodą be jokių sudėtingų mokslinių terminų: „Cukrus tirpdo ledą lygiai taip pat, kaip druska tirpdo sniegą ant kelių žiemą. Tačiau yra vienas esminis skirtumas – cukrus neprasiskverbia į mėsos vidų ir nepakeičia jos skonio.“
Kai užberi cukraus ant užšalusio paviršiaus, jis pradeda tirpdyti ledo kristalus. Susidaro skystis, kuris skverbiasi gilyn ir tęsia tirpdymo procesą. „Druska veiktų panašiai, bet ji iškart įsigertų į audinius ir mėsa taptų sūri. Cukraus molekulės yra didesnės, jos lieka ant paviršiaus“, – mokė uošvė. Po atšildymo mėsą tereikia nuplauti.
Žingsnis po žingsnio: kaip tai daryti teisingai
Uošvė pademonstravo visą procesą praktiškai:
- Pirmas žingsnis: Išimkite mėsą iš visų pakuočių ir padėkite ant lėkštės ar didelės pjaustymo lentos.
- Antras žingsnis: Dosniai apibarstykite mėsą cukrumi iš visų pusių. Svarbu, kad neliktų nepaliestų vietų.
- Trečias žingsnis: Palaukyte apie 15 sekundžių. Pamatysite, kaip cukrus pradeda drėkti. Jei tam tikrose vietose jis visiškai ištirpo, užbarstykite dar šiek tiek.
- Ketvirtas žingsnis: Kas kelias minutes patikrinkite procesą. Jei reikia, dar šiek tiek „papudruokite“ cukrumi.
Rezultatas mane pribloškė: po dešimties minučių mėsa buvo visiškai atšilusi. Ir ji nebuvo glebi ar „apvirusi“ kaip po mikrobangų krosnelės – ji buvo stangri, vienodai atšilusi per visą storį. Nuploviau cukrų po šaltu vandeniu, nusausinau popieriniu rankšluosčiu ir mėsa buvo paruošta kepimui.
Kodėl būtent cukrus, o ne druska?
Nors druska ledą tirpina dar greičiau, ji akimirksniu pradeda keisti mėsos struktūrą (vadinamasis osmosas), ištraukia sultis ir padaro mėsą sūrią dar prieš pradedant gaminti. Cukrus veikia subtiliau. Jo molekulės tiesiog per didelės, kad lengvai prasiskverbtų pro mėsos skaidulas per tokį trumpą laiką.
„Be to, net jei mikroskopinis kiekis cukraus ir liktų, tai tik į naudą“, – nusišypsojo uošvė. „Kepant cukrus padeda mėsai gražiai karamelizuotis, suteikia sodresnę spalvą ir puikų skonį.“
Kada šis triukas veikia geriausiai?
Šis metodas nėra universalus visiems atvejams, tačiau nepakeičiamas tam tikrose situacijose:
1. Dideliems mėsos gabalams
Kepsniai, kiaulienos nugarinė ar didelė filė, kuri netelpa į mikrobangų krosnelę arba joje tiesiog „sugestų“, atšyla idealiai.
2. Kai skubate
Vietoj to, kad valandų valandas laikytumėte mėsą šaltame vandenyje, sugaišite tik apie 10 minučių.
3. Kai svarbi kokybė
Jokio išdžiūvimo ar netolygaus atšilimo. Mėsa išlieka sultinga ir šviežia.
Mažesniems gabalėliams, pavyzdžiui, maltai mėsai ar ploniems vištienos kepsneliams, šis procesas gali užtrukti netgi trumpiau – vos 5 minutes. Uošvės patarimas dėl kiekio buvo paprastas: dideliam gabalui reikia maždaug 3–4 šaukštų cukraus, bet tikslaus matavimo nėra – tiesiog barstykite, kol pasidengs paviršius.
Klaidos, kurių turite vengti
Kad šis metodas nesugadintų vakarienės, uošvė perspėjo apie tris dalykus:
- Jokio karšto vandens: Niekada nenaudokite karšto vandens kartu su cukrumi. Tai paverstų procesą marinavimu ar kepimu, o ne saugiu atšildymu.
- Nepalikite likimo valiai: Kai tik mėsa atšyla, ją reikia nedelsiant gaminti arba dėti į šaldytuvą. Nepalikite jos stovėti kambario temperatūroje ilgiau nei būtina.
- Pamirškite cukraus pudrą: Ji per smulki, greitai sušoka į gumulus ir ją sunku nuplauti. Paprastas, kristalinis cukrus yra pats tinkamiausias pasirinkimas.
Nuo to lemtingo pokalbio su uošve praėjo metai. Dabar šis triukas yra mano kasdienis išsigelbėjimas. Pamiršau ryte ištraukti mėsą iš šaldiklio? Jokių problemų. Dešimt minučių su cukrumi – ir galiu pradėti gaminti. Kartais geriausios pamokos ateina iš netikėčiausių vietų, o uošvė virtuvėje gali būti ne kritikos šaltinis, o tikras patirties lobynas, jei tik moki klausytis.
Komentarai